牛排,或称牛扒,是块状的牛肉,是西餐中最常见的食物之一。牛排的烹调方法以煎和烧烤为主。
清末小说中已出现“牛排”、“猪排”等西菜菜名,可能是因形似上海“大排”(猪丁骨),故名“排”。而在上海话里,“排”发音,疑被广东人误听为“扒”,因此又作牛扒。
牛排种类:
夏多布里昂牛排—牛腰肉(tenderloin),一头牛只有五、六磅。
牛肩胛肉小排—从颈部到肋骨(ribs)。
牛小排—取自牛的前胸肋骨部位,油脂甚多。
菲力牛排—腰内肉部分牛腰肉(tenderloin),最嫩处切出,是牛嵴上的肉,形状头大尾小,脂肪含量少,适合叁分熟,吸吮甜美的肉汁,肉质鲜嫩,菲力牛排包裹在牛腹腔中,所以肌肉都没运动到,故肌肉纤维不粗。是牛排中单价最高的。
侧腹牛排—自腹侧取得。
牛肩膀牛排—牛肩膀部份切出。
烤腹肉牛排或(法式)onglet—从中心附近的膈肌. 中间有点硬(sinewy)。通常被称为“屠夫的牛腰”(butcher's tenderloin)。
纽约客牛排取牛前腰嵴肉(Strip Loin)的部份,大理石油花(Marbling)均匀,肉质与西冷牛排接近,有嚼劲,是美国人的最爱,故名。
肋眼或肉眼牛排靠近胸部的肋肌部,肉质鲜嫩,大理石纹多且分布均匀,中心部位有一块明显的油花,由于鲜嫩多汁,深受大众喜爱,售价较高,适合干烤方式烹调。
后腿肉牛排、腹腿牛排后腿近臀部部位切块牛排,如果没有妥善烹煮,口感可能会较坚硬。
西冷牛排—英文为Sirloin,粤语称“西冷牛排”,在英国、香港等地指牛胸嵴肉部分,肉质细嫩度次于菲力牛排,售价也较低于菲力牛排,上端部分的西冷牛排较为鲜嫩,售价亦稍高。在美国指牛后腰嵴柱两侧的肉,肉质细嫩,价格高。
侧腹横肌牛排—从隔膜(diaphragm)取得。非常美味,也十分难以料理。
丁骨牛排及牛柳或上等腰 - 由纽约客牛排与一小部分的菲力牛排组合而成。一边为纽约客(Striploin),另一边则为牛柳(菲力),中间被腰嵴骨隔着。
一些食物虽有“steak”之名却非真正的牛排:
梳士巴利汉堡扒等做成的肉饼,也被称为“汉堡牛排”。
鞑靼牛排- 剁碎的牛肉加上洋葱、洋香菜以及刺花蕾(俗称酸豆),通常上桌时会佐以生蛋。